Le défi seau de bouchons TCA – The TCA cork bucket challenge

Photo: news.sciencemag.org

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J’étais chez mon pote Kler-Yann Bouteiller récemment, et on a ouvert quelques bons flacons, à l’instar des cordonniers qui se réunissent pour sentir des souliers. Parmi les vins dégustés, l’un d’entre eux nous a offert une jolie leçon, un margaux du millésime 2009 de Château Ferrière. Hormis le fait que le vin était encore pas mal jeune, y avait rien à jeter: élégance, floralité plus propre au merlot qu’au cab, mais assez typique somme toute de l’appellation. Très, très bon. Parce que je suis un senteux, j’ai pris la bouteille pour en étudier l’étiquette, et j’ai approché mon nez du goulot. Stupéfaction, la bouteille sentait le bouchon.

Le vin lui-même ne portait aucune trace de cette déplaisante odeur de carton mouillé, pas plus que le bouchon en personne, d’ailleurs. Comment est-ce possible?

D’abord, quelle est la cause de ce fléau qu’on appelle le vin bouchonné? La responsable de ce souci est une molécule appelée le 2,4,6-trichloroanisole, ou TCA pour les intimes. Cette molécule est présente naturellement dans l’air, si quelques conditions sont réunies: d’abord, il faut trouver du trichlorophénol, un fongicide utilisé pour traiter le bois de structure ou de transport; on parle donc de charpente, de palettes, de caisses, et ainsi de suite. Aussi paradoxal que cela puisse paraître, ce sont des champignons aériens et des bactéries qui, en présence de ce produit, rappelons-le, supposé éliminer les organismes fongiques, le convertiront en trichloroanisole. Il faut donc que la tempête parfaite soit amassée pour que ce composé voie le jour.

Photo: delongwine.com

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Le lien avec les bouchons de liège? Si les bouchons sont nettoyés avec des produits contenant du chlore avant leur utilisation, celui-ci peut réagir avec la lignine présente dans le liège pour se synthétiser en trichlorophénol, qui lui, on le sait, pourra éventuellement se transformer en trichloroanisole. Vous me suivez?

Cet ennui est très embêtant pour l’industrie vinicole, car il peut affecter jusqu’à 10% de la production embouteillée d’un domaine, ce qui engendre des millions de dollars en pertes, mais il est tout autant emmerdant pour le consommateur, qui se retrouve dans une situation où, s’il ne possède pas une cave dans laquelle puiser une quille de remplacement, n’aura pas de vin à mettre sur la table. Triste sort.

Ça m’est déjà arrivé de me retrouver dans un restaurant « apportez votre vin », et que la bouteille de bandol que j’avais apportée était bouchonnée solide. Je me suis alors précipité chez moi, à la course, pour quérir une autre bouteille. Par contre, comme je n’avais plus de bandol, je m’étais rabattu sur un fronsac. Fin de la parenthèse.

Vous vous demandez si vous avez ce qu’il faut pour identifier une bouteille bouchonnée? Rien de plus facile. Si la bouteille est vraiment bouchonnée jusqu’au point de non-retour, tout ce que vous serez en mesure de goûter, c’est le carton mouillé, le moisi, la poussière, même. Même chose au nez. Ce ne sont pas là des caractéristiques enviables dans un vin. Par contre, il est possible que le vin soit « en voie » de bouchonner, et là, l’identification est différente. Le fruit sera masqué, et vous aurez l’impression que le vin est faible, peine à se révéler, et l’aération n’y changera absolument rien. Si vous n’y connaissez rien, et que vous avez un doute, ce truc peut vous aider: avez-vous déjà senti un fromage ou un sandwich à travers sa pellicule plastique? On croit déceler certains arômes du produit, mais atténués par la couche isolante. Il en va de même d’un vin en voie de bouchonnement: le trichloroanisole masque les arômes et les saveurs, si bien que le vin goûtera aussi terne que si vous preniez une bouchée dudit fromage ou du sandwich susmentionné à travers sa pellicule plastique. Il y aura un petit quelque chose qui gâchera inévitablement votre plaisir.

Photo: sdwinestorage.com

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Que faire si vous êtes en présence d’une bouteille bouchonnée? Êtes-vous complètement fourré? Que nenni! Ramenez-là à la SAQ et expliquez la situation. Les conseillers de la SAQ savent de quoi il s’agit, ils n’auront pas besoin de faire des analyses poussées pour savoir que le vin ne vaut pas de la schnoutte. On vous offrira soit une bouteille de rechange, soit l’équivalent de sa valeur. Tout ce qu’on demandera en échange, c’est votre nom et votre numéro de téléphone. Idéalement, vous auriez votre facture, mais on sait que ce n’est pas toujours possible. Si le vin a fait partie de la rotation de la SAQ dans la dernière année, on vous compensera pour votre perte. Si on s’obstine, ce qui est improbable, vous êtes dans votre droit de recommander l’employé auprès de la RACJ pour une promotion au poste de petit fonctionnaire.

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Alors, c’était quoi, le problème, avec notre bouteille de Château Ferrière? Kler-Yann a lancé l’hypothèse d’un nettoyage fautif de la bouteille, mal rincée après l’emploi d’un produit incluant du chlore. Le reste s’ensuit. J’ai lancé la question sur les médias sociaux par la suite, et quelques experts ont corroboré. On a aussi suggéré l’hypothèse d’un baril attaqué, ce qui est plausible, mais je crois qu’on aurait décelé des traces de contamination dans le vin si tel avait été le cas. Le vin était bon, on l’a d’ailleurs sifflé.

Photo: reluctantgourmet.com

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Ceci dit, est-il possible que le vin fût déjà aux prises avec une invasion de TCA? Aurait-il été dans les premiers stades, où les arômes et les saveurs s’étouffent, s’effacent? Possible, mais peu probable. Si tel était le cas, j’ose à peine imagine la grande qualité de ce vin quand il est intact.

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Dernier point important: on a démontré que la contamination par le TCA peut exister de façon indépendante du bouchon de liège, malgré qu’on ait affublé cette contamination du nom de « goût de bouchon ». C’est donc dire que les vins sous capsule à vis, capsule de bière ou bouchon de verre ne sont pas à l’abri de cette contamination. Elle est bien moins fréquente, mais pas impossible.

En résumé, le vin bouchonné est un fléau qui n’épargne aucune bouteille.

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Le Sommelier Fou

Photo: news.sciencemag.org

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I was at my friend Kler-Yann Bouteiller‘s place recently, and we opened a few good bottles, the way shoe repairmen gather at parties just to smell shoes. Among the wines we tasted, there was one that offered us a strange but interesting lesson, a 2009 Margaux from Château Ferrière. Despite the fact that the wine was way too young, there wasn’t anything particularly wrong about it: it was elegant and displayed floral tones that were more attributable to Merlot than Cab, but it was all in all very representative of what you can expect from the appellation. Very, very good. Because I’m a bit of a noser, I took the bottle to study the label, and approached my nose from the bottleneck. Stupefaction, it reeked of cork.

The wine itself did not bear that unpleasant wet cardboard stench, nor did the cork stopper, for that matter. How is this possible?

First and foremost, what is the cause of this plague we call corked wine? The culprit is a molecule that goes by the moniker 2,4,6-trichloroanisole, or TCA for shorter. This molecule is naturally occurring in the air, if some conditions are met: first, you need the presence of trichlorophenol, a fungicide used to treat structural or transportation wood; we’re talking beams, frames, crates, cases and the like. As paradoxical as it may seem, it is airborne fungi or bacteria that, once they are in presence of this product, which need we remind is meant to prevent fungus, will convert it to trichloroanisole. In other words, you need a perfect storm for the molecule to exist.

Photo: delongwine.com

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The link with cork stoppers? If they are cleaned with chlorine-based products before their use, this chlorine can react with the occurring lignin in the cork and synthesize into trichlorophenol, and this, as we know, may turn into feared trichloroanisole. You’re still with me?

This is an onion in the wine industry’s ointment, as it can affect up to 10% of a winery’s overall production, which translates in millions of dollars in lost revenue, but the problem is just as annoying for the consumer, who ends up in a situation where, unless he has a wine cellar where he can find a pinch hitter, may very well not be able to propose wine with his meal. A fate no one envies.

I once was in a BYOB restaurant close to my place, only to realize the Bandol I had brought was corked beyond repair. So I ran home to fetch another bottle. Downside is, seeing I was out of Bandol, I had to call on a Fronsac. End segway.

You’re not sure you can identify a corked wine? Nothing is easier. If the wine is really corked beyond measure, all you’ll be able to taste is damp cardboard, mould and dust. Same for the nose. These are not usually sought after traits in a wine. However, it is possible to be in front of a wine that’s « on its way » to becoming corked, and it presents itself differently. The fruit will feel masked, you’ll be under the impression the wine is weak, is not revealing itself, and giving it some air will not help one bit. If you don’t know what you’re doing, and you’re having doubts, this trick may help you: have you ever smelt a cheese or a sandwich through its plastic wrap? It looks like you can get some of its aromas, but they feel faint for the insulating wrapping. Same goes for a wine about to cork: trichloroanisole masks aromas and flavors, so much that the wine will taste as bland as if you took a bite of the aforementioned cheese/sandwich through the plastic wrap. There will be a little something there to ruin your fun.

Photo: sdwinestorage.com

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What can you do with a bottle of corked wine? Are you completely screwed? Of course not! Bring it back to the SAQ and explain the situation. SAQ employees know what it’s about, they won’t need to do elaborate tests to figure out the wine ain’t worth poop. You’ll either get a replacement bottle or its equivalent cash value. All you’ll have to do in return is give your name and number, Ideally, you would have your bill with you, but we all know this is not always possible. If the wine was part of the SAQ rotation within the past year, you’ll get compensated. If you are given a hard time, which is highly unlikely, you should recommend the employee to the RACJ for a promotion as little public officer.

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So what was the problem with our bottle of Château Ferrière? Kler-Yann suggested a faulty bottle cleaning, badly rinsed after being wiped with a chlorine-based product. The rest is history. I also threw the question on social media, and some experts concurred. Some also said it could have been a faulty barrel, which is plausible, but I think the wine would have shown signs of contamination, had it been the case. The wine was good enough that we guzzled it down.

Photo: reluctantgourmet.com

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This being said, is it possible that the wine was beginning to struggle with TCA? Was it in the first stages, where aromas and flavors are muted down, even choked? Possible, but unlikely. If it is so, I can hardly imagine how good this wine must be when intact.

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One more important thing: it was demonstrated that TCA contamination can occur without the presence of a cork stopper, despite the fact said contamination bears the name of cork. This means that any other type of closure, be it screw cap, glass stopper of beer cap, is not free from the threat that is TCA. It will occur rather less frequently, but may happen nonetheless.

In short, no bottle is safe from cork taint.

Give generously…

Le Sommelier Fou